一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品及其制备方法与流程

本发明涉及裙带菜孢子叶加工领域，具体涉及一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品及其制备方法。

背景技术：

1、裙带菜隶属于褐藻门、褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属，是一种大型经济褐藻。裙带菜叶片扁平、中部有隆起的中肋。在裙带菜的繁殖季节，叶柄侧旁边会着生一种木耳状、厚而富含胶质的重叠褶皱结构，称为孢子叶，俗称“耳朵”，多出现在成熟的裙带菜中，内含孢子囊群。孢子叶是裙带菜的繁殖器官，生长在裙带菜的茎部，靠近假根处，因含有较多的纤维素，质地硬，不能满足人们的饮食需求，在加工中经常以废料的形式被扔弃。

2、目前对裙带菜孢子叶的研究主要集中于多糖的提取制备、酶解制备调味料、岩藻黄素的制备等方面；但是，经过提取提纯后的孢子叶，仍然有大量的生物废料需要处理。

3、在营养成分分析方面，仅有研究对裙带菜孢子叶进行蛋白质、氨基酸、多糖和无机元素等较全面营养分析，认为裙带菜孢子叶含有一定蛋白质、丰富的无机盐和较高的多糖，是较好的食品原料。在其他营养成分分析方面，有研究对烟台海域裙带菜的营养成分进行研究，结果表明，裙带菜富含褐藻糖胶、褐藻酸和甘露醇等功能性物质，氨基酸组成均衡，矿物质含量丰富，证明裙带菜孢子叶是良好的食材原料。孢子叶中富含丰富的营养成分，是从孢子叶的黏液中提取的。若作为单独提纯，应用率低，且其他的营养成分基本损失。

4、现在把孢子叶加工成普通食品的少量企业，通?；岚焰咦右蹲龀筛稍镦咦右?、盐渍孢子叶、经过漂洗热烫后干燥或冷冻孢子叶、孢子叶切丝调味干燥的食品。经过大量水洗或烘干或盐渍的过程，孢子叶富含营养的黏液大大丢失，把孢子叶做成富含黏液的营养、美味的健康即食产品几乎没有。

5、纳豆是日本一种传统的发酵豆制品，科学研究发现，日本人长寿和他们日常膳食的发酵食品有关。纳豆是以大豆为原料，煮熟后接纳豆芽孢杆菌发酵而成的。成熟的纳豆颜色呈金黄色，外表面富有一层黏性物质，用筷子挑起时，有长长的拉丝状物质。纳豆不仅营养丰富而且具有预防疾病和保健功能。我国纳豆的研究是从20世纪90年代中后期才逐步开始，纳豆食品工业的发展才刚刚起步，并进展缓慢。

6、公开号为cn111657454a的发明专利公开了一种裙带菜孢子叶即食食品的加工方法。包括以下步骤：(a)原料的选择；(b)解冻；(c)切片；(d)初步除黏液；(e)进一步除黏液、去腥；(f)速冷；(g)沥水；(h)封口、灭菌。该方法制备的食品并未保留裙带菜上的孢子叶黏液。

7、因此，需要一种富含褐藻多糖黏液，同时生产过程中无生物废料的孢子叶食品。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品及其制备方法。为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

2、本发明的第一方面，提供一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品的制备方法，包括如下步骤：

3、(1)清洗新鲜裙带菜孢子叶，切丝得到孢子叶丝，然后冷冻储存；将冷冻的孢子叶丝化冻后，进行二次清洗，再进行杀菌处理；

4、(2)沥干步骤(1)中杀菌处理后的孢子叶丝，然后依次封闭加热、封闭冷却，将封闭冷却后的孢子叶丝与纳豆按照重量比1：(0.1-1)的比例混合搅拌，冷冻储存，即得富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品。

5、相较于切块和切片，切丝有如下优势：1.切丝能够使孢子叶的受热和冷却的面积更大，可减少后续的加热和冷却的时间，同时保留孢子叶较好的绿色，获得更好的口感。2.由于孢子叶为螺旋结构，切片无法做到机械化生产，切块与切丝虽然都有成型机器，但由于孢子黏液的存在，切块的规整度没有切丝效果好。

6、优选的，步骤(1)中,切丝的宽度为1-2mm，清洗新鲜裙带菜孢子叶的方法为：用海水清洗30min。

7、裙带菜本身在海水中生长，使用海水清洗孢子叶，会?；ゆ咦右对械南赴?，保证黏液不从孢子叶细胞中析出流失。

8、优选的，步骤(1)中,化冻及二次清洗的方法为：将冷冻的孢子叶丝放入气泡清洗机，使用海水化冻后清洗5-15min。优选的，步骤(1)中,杀菌处理的条件为：使用二氧化氯溶液杀菌10-20min，所述二氧化氯溶液浓度为100-150ppm，孢子叶丝与二氧化氯溶液的重量比为1：(2-4)。

9、优选的，步骤(2)中,封闭加热的方法为：将孢子叶丝置于封闭加热管道内，在85-95℃条件下加热60-180s。

10、孢子叶本身由于富含丰富的生物活性黏液，叶片切成细丝后，再经过热处理，析出的黏液包裹丝状叶片，因此呈现的状态为类似粘稠酸奶流体状。

11、优选的，步骤(2)中,封闭冷却的方法为：将孢子叶丝置于封闭冷却管道内，冷却至10-30℃，冷却时间为20-30min。

12、本发明的第二方面，提供由上述的制备方法制备的富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品。

13、在实际生产中，富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品包装中还包括调料包，调料包包括酱油包和芥末酱包；调料包与富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆独立包装。

14、本发明的有益效果为：

15、(1)本发明利用纳豆保持孢子叶的黏液不流失，利用纳豆将孢子叶整叶加工成食用方便、且富含生物活性黏液的食品，是健康，绿色，无浪费无污染的裙带菜孢子叶深加工的技术。

16、(2)孢子叶中的鲜味氨基酸，能够矫正纳豆的氨臭味，因此将纳豆和孢子叶为原料制作的食品，既能够保留富含营养的孢子叶黏液，又能避免纳豆的氨臭味所带来的不适。

17、(3)封闭式(管道)加热及封闭式(管道)冷却这种密闭的工艺处理方式，能够减少加工过程中漂烫、冷却导致孢子叶黏液的损耗，保留了就有生物活性的黏液。

18、(4)把裙带菜孢子丝当做食品原料进行深加工，几乎无生物废料，成本低廉，有益于量产。

技术特征：

1.一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，切丝的宽度为1-2mm，清洗新鲜裙带菜孢子叶的方法为：用海水清洗30min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，化冻及二次清洗的方法为：将冷冻的孢子叶丝放入气泡清洗机，使用海水化冻后清洗5-15min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，杀菌处理的条件为：使用二氧化氯溶液杀菌10-20min，所述二氧化氯溶液浓度为100-150ppm，孢子叶丝与二氧化氯溶液的重量比为1：(2-4)。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，封闭加热的方法为：将孢子叶丝置于封闭加热管道内，在85-95℃条件下加热60-180s。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，封闭冷却的方法为：将孢子叶丝置于封闭冷却管道内，冷却至10-30℃，冷却时间为20-30min。

7.由权利要求1-6任意一项所述的制备方法制备的富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品。

技术总结
本发明公开了一种富含褐藻多糖黏液的孢子叶纳豆食品及其制备方法，包括如下步骤：海水清洗新鲜孢子叶，切丝得到孢子叶丝，然后冷冻储存。用海水将冷冻的孢子叶丝化冻后，进行清洗，再进行二氧化氯杀菌处理；沥干杀菌处理后的孢子叶丝，然后依次封闭加热、封闭冷却，将冷却后的孢子叶丝与纳豆混合搅拌，包装后冷冻储存，即得富含孢子叶黏液食品。孢子叶黏液富含褐藻多糖，是良好的食材原料。本发明的制备方法利用纳豆替代增稠剂保持孢子叶的黏液不流失；利用封闭式加热和冷却替代常规的漂烫和冷却，减少孢子叶黏液在加工过程中的大量流失，将孢子叶加工成食用方便、且富含生物活性黏液的食品，是健康，绿色，无浪费无污染的孢子叶深加工的技术。

技术研发人员：韩建升,于洋,杜玉慧,孙羽佳
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>大连海宝食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/6