藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用

本发明涉及莲藕食品加工，具体涉及藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用。

背景技术：

1、莲藕为睡莲科莲属，是多年生大型宿根水生草本植物，历史悠久，种质资源丰富，是我国极重要的水生蔬菜。莲藕中的淀粉占到莲藕鲜重的10～20％，在加工过程中，当温度达到一定程度时，淀粉就会发生糊化，莲藕产品在储藏中，就会出现老化现象，口感变差，影响莲藕产品的品质，缩短莲藕产品的货架期，也不利于消化。因此，研究藕片淀粉在加工储藏过程中出现的老化现象，对其进行抗老化处理，改善藕片的风味质地具有重要的意义。

2、目前，关于淀粉老化的机理和淀粉抗老化处理的研究很多，但大多数研究都是基于纯淀粉模型进行的，而不是真实的食品，难以真实的反馈出来对产品的影响。并且更重要的是，由于纯淀粉凝胶的保质期有限，观察到的实验周期很短，一般为7～14天，这使得保质期超过2周的淀粉凝胶食品的真实结构变化难以反应，而食品中的这种变化对食品的质地和商业价值具有相当重要的意义。

3、因此，聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化研究具有重要意义。

技术实现思路

1、基于此，本发明经过研究，确定了一种藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。

2、作为一种优选的实施方式，以漂烫并甩干水分后的藕片质量计，所述磷酸二氢钾的添加量为0.2～0.4％，所述甘油的添加量为10～15％，所述山梨糖醇的用量为14～20％。

3、本发明还提供了一种风味藕片加工工艺，包括以下步骤：

4、将去皮切好的藕片清洗后，置于含有柠檬酸和抗坏血酸的溶液中漂烫，捞出后冷水中冷却；

5、将冷却后的藕片甩干水分后，加入焦亚硫酸氢钠、乙二胺四乙酸二钠、氯化钙、乙酸和上述的淀粉抗老化剂，抄拌均匀后，腌制；

6、将腌制后的藕片离心脱水，加入调味料调味后，真空密封包装，进一步杀菌后冷却至室温贮藏即可。

7、作为一种优选的实施方式，漂烫时，溶液中柠檬酸的质量百分比为0.1～0.3％，抗坏血酸的质量百分比为0.05～0.2％。

8、作为一种优选的实施方式，以甩干水分后的藕片质量计，所述焦亚硫酸氢钠的用量为0.02～0.08％，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为0.02～0.08％，所述氯化钙的用量为0.05～0.2％，所述乙酸的用量为0.05～0.2％。

9、作为一种优选的实施方式，腌制后的藕片离心脱水至藕片表面没有水渍，手感硬实。

10、作为一种优选的实施方式，所述调味料的配方为：以藕片净重计，食盐添加量为1.2％，红油添加量为8％，酵母提取物添加量为0.5％，醋添加量为6.4％，川味精油添加量为0.2％，花椒油添加量为2％。

11、作为一种优选的实施方式，杀菌的条件为：95℃反式杀菌15min。

12、作为一种优选的实施方式，腌制时间为24h。

13、作为一种优选的实施方式，藕片的厚度为5mm，漂烫时的温度为100℃。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化，采用的淀粉抗老化剂均为小分子物质，能够更好的透过藕片细胞壁，进入细胞内部，抑制淀粉老化过程，延缓贮藏过程中淀粉的老化，藕片硬度变硬的现象；所采用的淀粉抗老化处理属于藕片前处理，后期脱淀粉抗老化处理，减少了食品添加剂的应用，更加健康安全酶，且不会影响产品风味。

技术特征：

1.藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，其特征在于，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，以漂烫并甩干水分后的藕片质量计，所述磷酸二氢钾的添加量为0.2～0.4％，所述甘油的添加量为10～15％，所述山梨糖醇的用量为14～20％。

3.一种风味藕片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，漂烫时，溶液中柠檬酸的质量百分比为0.1～0.3％，抗坏血酸的质量百分比为0.05～0.2％。

5.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，以甩干水分后的藕片质量计，所述焦亚硫酸氢钠的用量为0.02～0.08％，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为0.02～0.08％，所述氯化钙的用量为0.05～0.2％，所述乙酸的用量为0.05～0.2％。

6.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，腌制后的藕片离心脱水至藕片表面没有水渍，手感硬实。

7.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，所述调味料的配方为：以藕片净重计，食盐添加量为1.2％，红油添加量为8％，酵母提取物添加量为0.5％，醋添加量为6.4％，川味精油添加量为0.2％，花椒油添加量为2％。

8.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，杀菌的条件为：95℃反式杀菌15min。

9.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，腌制时间为24h。

10.根据权利要求3所述的风味藕片加工工艺，其特征在于，藕片的厚度为5mm，漂烫时的温度为100℃。

技术总结
本发明具体涉及藕片淀粉抗老化剂在风味藕片加工中的应用，所述藕片淀粉抗老化剂由磷酸二氢钾、甘油、山梨糖醇组成。本发明聚焦于藕片本身，而不是聚焦于莲藕淀粉的抗老化，采用的淀粉抗老化剂均为小分子物质，能够更好的透过藕片细胞壁，进入细胞内部，抑制淀粉老化过程，延缓贮藏过程中淀粉的老化，藕片硬度变硬的现象；所采用的淀粉抗老化处理属于藕片前处理，后期脱淀粉抗老化剂处理，减少了食品添加剂的应用，更加健康安全，且不会影响产品风味。

技术研发人员：严守雷,庞敏,刘纪红,李洁,刘延照,许春芳,陈先强
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>华中农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/8