一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法。

背景技术：

1、火锅底料牛油一直是火锅料理中不可或缺的一部分，它以其浓郁的香气和独特的口感，成为了许多火锅爱好者心目中的首选，特别是在川渝地区，牛油作为火锅底料的核心成分之一，其特性直接决定了牛油火锅的终极风味。在火锅行业，为了提供风味更为浓郁的牛油火锅，通常需要加大量的牛油进行炒料，或者消费环节额外添加牛油到锅底中增香。然而，这引发了消费者食用过程中摄入得油脂总量增加的风险，其中包含较高含量的饱和脂肪酸和胆固醇，不利于消费者的健康；另一方面，随着火锅市场的不断发展，牛油的需求量也在逐渐增大，从而形成了供需不平衡的产业困境。此外，油需求量的增大进一步提高了对肉牛的需求量，而畜牧养殖过程中的温室气体排放是导致碳排放增加的主要原因之一，如果肉牛屠宰数量增加，必将加剧碳排放，不利于环境?；ず褪迪痔技跖?、碳中和的全球共同目标。因此，研究一种提高牛油本身的风味浓郁度的技术，取代通过增加牛油用量来提高火锅风味的方案，是当前亟待解决的问题。

2、生物酶解技术可以改变食品的呈香和呈味物质组成，从而改善食品的风味。研究表明，醛类物质是牛油独特香味的关键呈香物质，风味浓郁的牛油往往伴随较高的醛类物质含量，因此，提升牛油的醛类物质含量对于提高牛油的风味品质具有重要意义。尽管生物酶解技术在牛油增香和生产中具有一定应用，但是在醛类物质富集方面上鲜有报道，目前尚缺乏针对性提高牛油关键风味醛类物质的牛油酶解技术

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是：提供一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，以解决醛类物质含量低和牛油风味浓郁度不足的技术问题。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：提供一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，包括以下步骤：

3、s1：将生牛脂低温硬化后，再破碎为粒度小于0.5cm的生牛脂颗粒，然后将生牛脂颗粒与磷酸缓冲液以1-2mg：1-2ml的配比关系在容器中混合，最后恒温预溶，得到预制牛脂；

4、s2：向容器中加入350-400u/g的风味蛋白酶和180-250u/g的猪胰脂肪酶，搅拌均匀后于50-55℃下酶解3-5h，随后将牛脂混合物进行灭酶-炼制，最后分离得到牛油。

5、本发明采用上述技术方案的有益效果为：牛油风味物质的主要形成机理源于牛脂炼制过程中脂肪、蛋白质和糖类之间的复杂交互反应，包括脂肪氧化、肽和氨基酸降解以及美拉德反应等，这些反应的中间产物和产物之间还会相互反应，最终生成了牛油火锅的独特风味。脂肪酶能促使油脂中的甘油三酯分解为脂肪酸、甲基酮及内酯类物质，进一步经氧化分解成小分子的醛酮类物质。同时，蛋白酶能分解油脂中的微量蛋白，生成的氨基酸可作为美拉德反应的前体。相较于传统牛油，生物酶解技术能促使生牛脂产生更多的香气物质前体，并在后续炼制过程中激发出牛油更为醇厚的香气。

6、在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

7、进一步，低温硬化为将生牛脂于-20～-18℃下贮藏24-26h。

8、进一步，破碎时的转速为28000-31000r/min。

9、进一步，磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠以1-2：1-2：2-4的质量比混合而成。

10、进一步，磷酸缓冲液的ph值为7。

11、进一步，预溶温度为50-55℃，预溶时间为20-30min。

12、进一步，搅拌转速为20-40r/min，搅拌时间为3-5min。

13、进一步，灭酶温度为90-100℃，灭酶时间为10-15min。

14、进一步，炼制温度为150-160℃，炼制时间为50-60min。

15、进一步，分离为先使用60-70目滤网进行固液分离，然后设置离心机的转速为9000-11000r/min、离心时间为8-12min进行水油分离。

16、本发明的有益效果为：

17、1.通过生物酶解技术制成的牛油火锅底料，无需添加多种香精以增强风味，也无需加大香辛料的投入来提升香气，其自身独特的风味可媲美使用“老油”制成的火锅底料，极大地降低了添加剂的使用量和火锅底料生产成本。

18、2.生物酶解技术作为新兴食品加工技术中较为绿色、安全、环保的一种，不会对消费者身体健康造成危害，充分满足了消费者对于美食的追求--吃得美味、吃得健康、吃得安全。

技术特征：

1.一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述低温硬化为将生牛脂于-20～-18℃下贮藏24-26h。

3.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述破碎时的转速为28000-31000r/min。

4.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述磷酸缓冲液由柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠以1-2：1-2：2-4的质量比混合而成。

5.根据权利要求4所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述磷酸缓冲液的ph值为7。

6.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述预溶温度为50-55℃，预溶时间为20-30min。

7.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述搅拌转速为20-40r/min，搅拌时间为3-5min。

8.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述灭酶温度为90-100℃，灭酶时间为10-15min。

9.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述炼制温度为150-160℃，炼制时间为50-60min。

10.根据权利要求1所述的提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，其特征在于：所述分离为先使用60-70目滤网进行固液分离，然后设置离心机的转速为9000-11000r/min、离心时间为8-12min进行水油分离。

技术总结
本发明公开了一种提升醛类特征风味物质的酶解牛油的制备方法，将生牛脂与磷酸缓冲液混合恒温预溶，在风味蛋白酶和猪胰脂肪酶的作用下酶解，最后灭酶?炼制得到牛油。本发明针对牛油特征风味醛类物质含量低和牛油风味浓郁度不足引发的油脂摄入量上升风险、牛油供需不平衡风险、碳排放增加风险，运用生物酶解技术，提高牛油特征醛类物质含量，得到风味浓厚的牛油。相较于传统牛油，生物酶解技术能促使生牛脂产生更多的香气物质前体，并在后续炼制过程中激发出牛油更为浓郁的特征香气。

技术研发人员：向小凤,王强,王锴,谢跃杰,王操,王怡涵
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>重庆第二师范学院
技术研发日：
技术公布日：2024/5/8