一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用与流程

本发明专利涉及一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用。

背景技术：

1、近几年，烘焙市场不断扩大；消费群体对健康的追求越发注重，从而导致全谷物类产品特别是全麦面包需求量的增加。

2、目前预成型全麦吐司冷冻面团存在的问题：

3、1、全麦粉添加量过多会影响面团中面筋网络的形成，降低终产品比容；

4、2、全麦吐司冷冻面团在冻藏过程中由于大的冰晶形成，导致面筋网络受损，影响后续的醒发，使得终产品口感扎实，硬度及咀嚼性增加。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有的技术问题，全麦吐司冷冻面团冻藏过后醒发困难，烘烤后组织粗糙、比容小、质地干硬不松软的问题，而提出的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，包括以下步骤：

3、步骤一：将全麦粉和热水搅拌均匀，将混合均匀的面团置于冷藏条件下冷却得到全麦汤种面团；

4、步骤二：将全麦粉、鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌粉、低聚果糖混合均匀，发酵得到全麦酸种面团；

5、步骤三：将步骤一得到的全麦汤种面团、步骤二得到的全麦酸种面团和全麦粉、高筋粉、水、海藻糖、食用盐、面用酵母、谷朊粉、冷冻面团改良剂混合均匀，搅拌至面团光滑不粘手；

6、步骤四：将步骤三得到的面团和黄油混合均匀，搅拌至面筋网络完全延展；

7、步骤五：将步骤四得到的面团静置松弛，进行一次整型分割搓圆，再进行二次整型压长卷起，最后进行三次整型压长卷起；

8、步骤六：将步骤五得到的面团进行冷冻，得到全麦吐司冷冻面团。

9、进一步的，步骤一中搅拌时间为5min～10min，冷藏温度为2℃～6℃。

10、进一步的，步骤二中发酵为置于37℃下发酵3h～4h，各组分的用量为：全麦粉100重量份、鲜牛奶70～100重量份、白砂糖8～10重量份、乳酸菌粉0.05～0.2重量份、低聚果糖0.5～1重量份。

11、进一步的，步骤三中各组分的用量为：全麦汤种面团10～15重量份，全麦酸种面团10～15重量份，全麦粉45～55重量份，高筋粉45～55重量份，水40～60重量份，海藻糖2～5重量份，食用盐1～2重量份，面用酵母2～4重量份，谷朊粉3～6重量份，冷冻面团改良剂1～2重量份。

12、进一步的，所述步骤一中全麦粉和水的重量比为1：1～3，水的温度为90℃～100℃。

13、进一步的，所述步骤二中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。

14、进一步的，所述步骤三中海藻糖用量为2～5重量份，谷朊粉用量为3～6重量份。

15、进一步的，所述步骤四结束温度为20℃～24℃。

16、进一步的，所述步骤六中速冻温度为-35℃～-40℃，速冻完成中心温度为-8℃～-10℃，随后转入-18℃～-20℃冷冻保存。

17、一种采用全麦吐司冷冻面团制作吐司面包的应用，包括以下步骤：全麦吐司冷冻面团解冻、回温、醒发、烘烤、冷却、切片，得到吐司面包。

18、本发明的有益效果是：本发明制备生产的预成型全麦吐司冷冻面团，相比于现有的预成型全麦吐司冷冻面团，能更好的抵抗冻藏过程对全麦吐司冷冻面团带来的不利影响，更易于醒发，终产品具有更大的比容，更小的硬度及咀嚼性，组织细腻，口感柔软。

技术特征：

1.一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，步骤一中搅拌时间为5min～10min，冷藏温度为2℃～6℃。

3.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，步骤二中发酵为置于37℃下发酵3h～4h，各组分的用量为：全麦粉100重量份、鲜牛奶70～100重量份、白砂糖8～10重量份、乳酸菌粉0.05～0.2重量份、低聚果糖0.5～1重量份，置于37℃发酵3h～4h。

4.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，步骤三中各组分的用量为：全麦汤种面团10～15重量份，全麦酸种面团10～15重量份，全麦粉45～55重量份，高筋粉45～55重量份，水40～60重量份，海藻糖2～5重量份，食用盐1～2重量份，面用酵母2～4重量份，谷朊粉3～6重量份，冷冻面团改良剂1～2重量份。

5.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，所述步骤一中全麦粉和水的重量比为1：1～3，水的温度为90℃～100℃。

6.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，所述步骤二中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，所述步骤三中海藻糖用量为2～5重量份，谷朊粉用量为3～6重量份。

8.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，所述步骤四结束温度为20℃～24℃。

9.根据权利要求1所述的一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法，其特征在于，所述步骤六中速冻温度为-35℃～-40℃，速冻完成中心温度为-8℃～-10℃，随后转入-18℃～-20℃冷冻保存。

10.一种采用权利要求1制备得到的全麦吐司冷冻面团制作吐司面包的应用，其特征在于：包括以下步骤：全麦吐司冷冻面团解冻、回温、醒发、烘烤、冷却、切片，得到吐司面包。

技术总结
一种改善预成型全麦吐司冷冻面团品质的方法及其应用，主要解决现有的全麦吐司冷冻面团冻藏过后醒发困难，烘烤后组织粗糙，比容小，质地干硬不松软的问题。该预成型全麦吐司冷冻面团加工过程中，主要通过制备全麦汤种面团、全麦酸种面团，添加谷朊粉、海藻糖、低聚果糖改善冷冻面团的品质。本方法制备得到的预成型全麦吐司冷冻面团易于醒发，具有更大的比容，更小的硬度及咀嚼性，组织细腻，口感柔软，麦香浓郁，方便终端操作，具有极高的健康效益及经济价值。

技术研发人员：马婉芝,刘缘,陈师师,曾宏提
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>浙江一鸣食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21