一种低粘度耐蒸煮高蛋白重组米及其制备方法与流程

本发明属于食品，特别是涉及一种高蛋白重组大米及其制备方法。。

背景技术：

1、大米作为世界上许多国家和地区的主食，其营养价值及烹饪特性对于满足人们的饮食需求具有重要意义。随着生活水平的提高，人们对食物营养价值的追求日益增强，高蛋白大米成为市场的新宠。然而，传统的育种方法在提高大米蛋白含量的同时，往往会导致其烹饪特性的改变，尤其是粘度和耐蒸煮性，这成为制约高蛋白大米推广应用的一大瓶颈。近年来，随着生物技术的快速发展，通过基因工程、蛋白质工程等现代生物技术手段对大米进行遗传改良，已成为提高大米蛋白含量的有效途径。尽管这些技术在一定程度上实现了大米蛋白含量的提升，但多数研究聚焦于蛋白含量的增加，而忽视了改良过程中可能带来的大米品质特别是粘度和耐蒸煮性的变化。尽管高蛋白重组大米的研究在提高蛋白质含量方面取得了显著的成果，但在实际烹饪过程中，研究人员发现这类大米在蒸煮时呈现出低粘度的特点，导致煮熟后的米饭质地较为松散，失去了传统大米的口感和风味。同时，这种低粘度的特性也使得高蛋白重组大米在烹饪过程中更容易糊化，影响了其在各类烹饪应用中的实用性。同时，在重组米加工生产过程中，重组米在蒸煮后口感、质构与真实米还有较大差异。蒸煮后容易开裂、散烂，影响口感，这在一定程度上影响了重组米产品的接受程度及市场推广。另外现有重组米产品的蛋白质含量普遍偏低，远远低于“高蛋白或富含蛋白”大米的要求，无法满足减重市场对于高蛋白主食的需求。

2、重组大米技术作为一种新型的生物技术手段，在理论上能够精准调控大米的基因表达和代谢途径，从而实现对大米营养成分的优化。然而，现有的重组大米技术在实际应用中仍面临诸多挑战。一方面，重组大米的蛋白含量提高后，其内部淀粉结构可能发生变化，导致粘度降低，影响大米的口感和烹饪特性；另一方面，重组大米在蒸煮过程中可能表现出不耐蒸煮的特性，导致米饭质地松散，无法满足消费者的烹饪需求。为了解决重组大米低粘度和不耐蒸煮的问题，研究者们尝试通过优化重组策略、调整基因表达水平、引入外源基因等手段进行改进。然而，这些方法往往存在操作复杂、效果不稳定、可能引入安全隐患等问题，难以在实际生产中广泛应用。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的问题，本专利提出了一种新型的低粘度耐蒸煮高蛋白重组大米制备技术。该技术结合了现代生物技术的最新成果，实现在提高大米蛋白含量的同时，保持甚至优化大米的粘度和耐蒸煮性。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：根据本技术的第一方面，提供了一种低粘度、耐蒸煮的高蛋白重组米，包括：大米粉50-80重量份，谷朊粉5-20重量份，玉米粉1-5重量份，大米蛋白1-5重量份，花生蛋白粉1-3重量份，大豆分离蛋白粉1-2重量份，单双甘油脂肪酸酯0.1-2重量份，水10-20重量份，制作成大米，该大米具备蛋白含量高，蒸煮后粘度低，粒形完整等特点，作为正常大米的替代品，用户接受度较高。

3、在上述技术方案中，优选地，大米粉65重量份，谷朊粉13重量份，玉米粉4重量份，大米蛋白3重量份，花生蛋白粉2重量份，大豆分离蛋白粉1.5重量份，单双甘油脂肪酸酯1.5重量份，水18重量份混合均匀得到。

4、另外，本技术所述的低粘度高蛋白重组大米，还可以为以下技术方案：包括：加入糙米3～20重量份，薏米0.5～15重量份，荞麦0.5～15重量份，青稞0.5～15重量份，燕麦0.5～15重量份；所述大米55～76重量份，所述大豆蛋白10～36重量份，所述乳清蛋白粉5～28重量份，单双甘油脂肪酸酯0.1-2重量份。

5、在上述技术方案中，可选地，所述大米60～71重量份，所述糙米9～14重量份，所述大豆蛋白16～30重量份，所述乳清蛋白粉10～22重量份，所述薏米3～10重量份，所述荞麦3.5～9重量份，所述青稞3.3～10重量份，所述燕麦3.5～10重量份，所述单双甘油脂肪酸酯0.1-2重量份。

6、在上述技术方案中，可选地，所述大米63～69重量份，所述糙米10.5～12重量份，所述大豆蛋白20～27重量份，所述乳清蛋白粉13～18重量份，所述薏米5～8重量份，所述荞麦5～8重量份，所述青稞5～9重量份，所述燕麦5～9重量份，所述单双甘油脂肪酸酯0.1-2重量份。

7、在上述技术方案中，可选地，所述大米65重量份，所述糙米11.3重量份，所述大豆蛋白24重量份，所述乳清蛋白粉15重量份，所述薏米6.6重量份，所述荞麦6.5重量份，所述青稞7重量份，所述燕麦7重量份，所述单双甘油脂肪酸酯1.5重量份。

8、本发明所述的重组米中的糙米是未经去壳和精磨的大米，相比白米，它保留了大部分的外皮和胚芽。糙米中富含蛋白质、纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质，这些成分对于制备低粘度高蛋白重组大米具有重要的作用。首先，糙米中的蛋白质含量较高，可以为制备低粘度高蛋白重组大米提供原料基础。蛋白质是构成细胞和组织的重要组成部分，对于人体的生长和发育至关重要。在制备过程中，糙米中的蛋白质可以通过技术手段进行提取和重组，从而增加大米的蛋白质含量。其次，糙米中的纤维含量较高。纤维是一种不可消化的碳水化合物，可以增加食物的体积，减少其粘性。在制备低粘度大米时，添加糙米可以增加食物的纤维含量，改善其口感和质地，降低粘性。此外，糙米中的维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质也对制备低粘度高蛋白重组大米起着重要作用。这些营养物质有助于提高大米的营养价值，并且具有抗氧化和?；は赴淖饔?。综上所述，糙米在制备低粘度高蛋白重组大米中发挥着重要的作用。它提供了高蛋白质的原料基础，增加了食物的纤维含量，改善了口感和质地，同时增加了营养价值。

9、本发明所述的重组米中的大豆蛋白是一种优质植物蛋白，具有多种功能和特性，对于增加重组大米的蛋白含量和改善其质地具有显著影响。首先能够提供高质量的蛋白质：大豆蛋白是一种富含必需氨基酸的蛋白质，其氨基酸组成接近于人体所需。在制备重组大米时，添加适量的大豆蛋白可以显著增加大米的蛋白含量，并提供高质量的蛋白质。其次其可以调节黏性：大豆蛋白在水中具有一定的黏性，可以改变食品体系的流变特性，从而影响重组大米的粘度。通过调整大豆蛋白的添加量和工艺条件，可以控制重组大米的黏性，使其具有较低的粘度。再次可以改善质地和口感：大豆蛋白在制备重组大米时可以形成网状结构，增加食品的凝胶性和弹性。这种凝胶结构可以改善重组大米的质地，赋予其更好的咀嚼性和口感。最后能营养增值：大豆蛋白含有丰富的营养物质，如维生素、矿物质和植物化合物。在制备低粘度高蛋白重组大米时，添加适量的大豆蛋白可以增加食品的营养价值，为人体提供更多的营养成分。

10、本发明所述的重组米中的乳清蛋白粉能够提供高质量蛋白质：乳清蛋白粉是一种富含优质蛋白质的成分。它含有所有必需氨基酸，并具有良好的生物利用度。在制备耐蒸煮高蛋白重组大米时，乳清蛋白粉的添加可以显著增加产品的蛋白含量，并提供高质量的蛋白质。改善黏性和粘度：乳清蛋白粉具有良好的溶解性和乳化性，能够在配方中形成凝胶结构。这种凝胶结构可以改善重组大米的黏性和粘度，使其在蒸煮过程中能够保持稳定性，并防止过度糊化。提高耐蒸煮性能：乳清蛋白粉在耐蒸煮高蛋白重组大米中发挥着增强产品结构稳定性的作用。它可以在蒸煮过程中形成一种?；げ?，防止淀粉分子过度糊化和溶解，从而使得重组大米能够保持形状和质地的稳定性。提供口感和风味：乳清蛋白粉可以改善重组大米的口感，赋予其更好的咀嚼性和口感。此外，乳清蛋白粉本身具有一定的风味，可以为产品增加一些奶香味道，丰富食物的口感和风味。

11、本发明所述的重组米中的薏米能够调节黏性和粘度：薏米含有一定量的淀粉和纤维，这些成分可以影响重组大米的黏性和粘度。适量添加薏米可以在一定程度上调节重组大米的黏性，使其达到所需的低粘度状态。增加耐蒸煮性：薏米中的淀粉具有一定的耐煮性，可以帮助重组大米在蒸煮过程中保持稳定性。添加薏米可以防止重组大米过度糊化和溶解，从而增加产品的耐蒸煮性能。提供纤维和营养物质：薏米富含膳食纤维和一些营养物质，如维生素、矿物质和抗氧化剂。适量添加薏米可以为重组大米增加一些纤维成分和营养价值，使其更加健康和营养丰富。

12、本发明所述的重组米中的荞麦是一种蛋白质含量较高的谷物，其蛋白质含量相对较高且具有优质氨基酸组成。在制备重组大米时，加入适量的荞麦可以显著增加产品的蛋白质含量，提供额外的营养价值。调节黏性和粘度：荞麦中的成分可以对重组大米的黏性和粘度产生影响。荞麦中的多糖和纤维可以调节淀粉的糊化过程，从而降低重组大米的黏性和粘度，使其具有较低的黏稠度。提高耐蒸煮性能：荞麦中的多糖和纤维具有较好的耐煮性，能够在蒸煮过程中形成一种?；げ?，防止淀粉分子过度糊化和溶解。这有助于增加重组大米的稳定性和耐蒸煮性能。营养丰富：荞麦富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质。添加适量的荞麦可以为重组大米增加这些营养成分，提高产品的营养价值。

13、本发明所述的重组米中的青稞是一种富含蛋白质的谷物。添加适量的青稞可以显著增加重组大米的蛋白质含量，提供额外的营养价值。调节黏性和粘度：青稞中的成分可以对重组大米的黏性和粘度产生调节作用。青稞中的纤维和多糖可以改变淀粉的糊化过程，降低重组大米的黏性和粘度，使其具有较低的黏稠度。增加耐蒸煮性能：青稞中的多糖和纤维具有较好的耐煮性，可以形成一种?；げ?，防止淀粉分子过度糊化和溶解。这有助于增强重组大米的稳定性和耐蒸煮性能。提供营养价值：青稞富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质。添加适量的青稞可以为重组大米增加这些营养成分，提高产品的营养价值。

14、本发明所述的重组米中的燕麦是一种富含蛋白质的谷物，尤其富含优质的植物蛋白。在制备重组大米时，加入适量的燕麦可以增加产品的蛋白质含量，提供额外的营养价值。降低粘度：燕麦含有丰富的β-葡聚糖，这种独特的多糖成分使得燕麦在蒸煮过程中能够有效降低米糊的粘度。在制备低粘度重组大米时，燕麦的添加可以显著减少产品的粘性，使重组大米在蒸煮后保持清爽的口感，避免过于粘稠而影响食用体验。提高耐蒸煮性能：燕麦中的纤维和多糖具有良好的耐煮性，能够在蒸煮过程中形成一种?；げ?，防止淀粉分子过度糊化和溶解。这有助于增加重组大米的稳定性和耐蒸煮性能。增加营养价值：燕麦富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质。适量添加燕麦可以为重组大米增加这些营养成分，提高产品的营养价值。

15、本发明所述的重组米中的单双甘油脂肪酸酯能够降低黏性和粘度：单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，可以在重组大米中起到降低黏性和粘度的作用。它们能够包裹淀粉颗粒，减少颗粒间的相互作用力，从而降低了米饭的粘性和黏稠度，使其具有较低的黏度。提高耐蒸煮性能：单双甘油脂肪酸酯具有较好的热稳定性和乳化性质，能够在蒸煮过程中形成一层?；げ?，防止淀粉分子过度糊化和溶解。这有助于增加重组大米的稳定性和耐蒸煮性能。改善口感和风味：单双甘油脂肪酸酯可以改善重组大米的口感和风味。它们能够增加米饭的滑润感和口腔光滑度，使口感更加柔软顺滑。此外，它们还可以提供一定的油脂香气，改善米饭的风味。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、1.蛋白含量高。通过大米粉的“热处理”步骤使得淀粉颗粒内部分子间作用力更强，抑制了蒸煮过程中淀粉粒的膨胀。这有效保证了本发明中粘度、耐蒸煮的高蛋白重组米在后续蒸煮过程中的颗粒完整性。在保证本发明中低粘度、耐蒸煮的高蛋白重组米低粘度及相应感官品质的同时保证其蛋白质含量达到25％以上，远大于普通大米和市售的方便米饭；并且经过蒸煮后，其蛋白质含量达到10％以上，相较蒸煮后的普通大米和加热后的市售方便米饭，蛋白质含量有了较大提高。

18、2.粘度值低：米饭粘度的测定方法通常使用感官评定法，该方法需要选定一定数量的人员组成感官评定小组，由小组成员通过品尝米饭样品并给出硬度和粘度的评估分值。该方法易受等主观因素影响，而且培训和维护评定小组需要较高的成本。本发明通过摩擦指数测定来评价大米粘度，得到的本发明所述的重组米摩擦指数cof为0.02-0.1，远低于普通大米和市售的方便米饭的摩擦指数(其中：cof≤0.05的为不粘大米；0.05<cof≤0.20的为低粘度大米；0.20<cof≤0.5的为中高粘度大米；cof>0.5的为高粘度大米。)

19、3.口感优化且营养保留：本发明所述的低粘度重组米经过精心调配，口感更加细腻、爽滑，易于咀嚼和消化，满足了现代人对美食的多样化需求。本发明所述的低粘度重组米在重组过程中，大米的营养成分得到了很好的保留。它富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，有助于提供人体所需的能量和养分。

20、4.耐蒸煮易于烹饪：本发明所述的低粘度重组米的烹饪时间更短，节省了烹饪时间。同时，其低粘度的特性使得米饭不易粘连，更易于分散和搅拌，便于制作各种美食。

21、5.降低热量摄入：相较于传统大米，本发明所述低粘度重组米可能具有更低的热量和更高的饱腹感，有助于控制热量摄入，适合追求健康饮食的人群。

22、6.环?？沙中罕痉⒚魉龅驼扯戎刈槊椎纳炭赡芨踊繁：涂沙中?，减少了对自然资源的依赖和浪费。