一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法与流程

本发明涉及一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、近年来随着人们消费水平的提高，对健康瘦身等生活方式的追求，油醋汁作为制作蔬菜沙拉必不可少的调味料,在增加美味的同时消费者对口味、营养价值以及丰富多层次口感也有相应的需求。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，提供了一种新的油醋汁，丰富了油醋汁口感体验，同时，具有健康和瘦身的作用。

2、本发明是通过以下技术方案来实现的：

3、一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，在果冻的制作过程中加入爆珠，得到包裹爆珠的果冻，然后在油醋汁灌装后加入包裹爆珠的果冻，杀菌后得到含有爆珠果冻的油醋汁。

4、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，爆珠是通过以下步骤获得的：

5、a1、原料处理：将镇江香醋酸度与乳酸钙溶液混合后滴入配制好的1％的海藻酸钠溶液中，静置15-25min后爆珠成型；

6、a2、二次包埋：将步骤a1中的爆珠使用蒸馏水与乙醇依次清洗后，将其置于乳酸钙溶液中，静置5-10min后用蒸馏水与乙醇依次清洗，得到最后的爆珠。

7、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，步骤a1中乳酸钙溶液中乳酸钙的摩尔浓度为0.1-0.2mol/l，步骤a2中乳酸钙溶液中乳酸钙的摩尔浓度为0.05-0.1mol/l。

8、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，包裹爆珠的果冻是通过以下步骤获得的：

9、b1、共混：将镇江香醋离心过滤后与魔芋胶、卡拉胶、木糖醇和低聚异麦芽糖醇充分混合，得到混合料；

10、b2、溶胶煮胶：将步骤b1中的混合料加入到40℃-50℃的水中，搅拌10-15min，使其混合均匀并充分溶胀；然后升温至80℃-90℃进行煮胶，完全溶解的果冻溶液过100目滤布进入灌装贮罐；

11、b3、调配与注模冷却：进入灌装贮罐的果冻液，加入膳食纤维，搅拌均匀后趁热将调配好的料液过滤网后注入需要成型模具中，同时把爆珠一起加入并密封，得到包裹爆珠的果冻。

12、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，步骤b1中，混合料中各原料的重量百分比为镇江香醋15-25％、魔芋胶0.2-0.8％、卡拉胶0.5-0.8％、木糖醇1-2％、低聚异麦芽糖醇1-2％，余量为b2步骤中的水。

13、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，油醋汁是通过以下步骤获得的：将果醋、生抽、果酱、赤藓糖醇、魔芋胶、瓜尔胶、甜菊糖苷和水混合灌装后得到油醋汁。

14、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，油醋汁各原料的重量百分比分别为：果醋15-20％、生抽15-20％、果酱3-8％、赤藓糖醇0.3-0.9％、魔芋胶0.03-0.09％、瓜尔胶0.03-0.09％、甜菊糖苷0.003-0.009％和余量的水。

15、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，所述果醋为恒顺苹果醋。

16、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，所述生抽为恒顺美味香生抽。

17、所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，所述果酱为苹果酱。

18、海藻酸钠，其主要成分为甘露糖醛酸和古洛糖醛酸，是一种可生物降解的、低成本的具有生物相容性的生物聚合物，其可以在温和的条件下与钙离子等多价阳离子(交联剂)结合形成凝胶，来制备水凝胶珠。根据制备方法的不同，球化技术可以分为两类：碱性球化和反向球化。以海藻酸钠和钙离子为例，向含有钙离子的溶液中加入海藻酸钠溶液的方法，被称为碱性球化。这可以使钙离子渗透到海藻酸钠液滴中，并从表面到液滴内部形成海藻酸钙。相反，在反向球化中，将钙离子溶液注入到海藻酸钠中，钙离子与海藻酸钠结合并形成海藻酸钙外壳。

19、碱性球化由于海藻酸钠在与钙离子结合前，与低ph、低极性物质(如酒精溶液、醋类、果汁)混合时，可能会发生凝胶化，无法起到将目标物质包埋到水凝胶珠中的作用。反向球化法可以将钙离子溶液与其他各种材料混合后再滴入海藻酸钠溶液中。所以本发明采用反向球化与碱性球化相结合的方法二次包埋形成爆珠。

20、由于爆珠在油醋汁类低ph调味汁中货架期实验检验保存时间较短，所以本发明采用将爆珠保存在果冻中后整体保存在油醋汁中的形式制作出一种含膳食纤维爆珠果冻的新功能产品油醋汁，使用时轻微摇晃，与各种食材结合增加风味同时具有丰富的口感，符合年轻人对新颖的体验的追求。

21、本发明所达到的有益效果：

22、本发明提供了一种新颖的油醋汁，添加了包裹爆珠的果冻，丰富了油醋汁的口感，同时，加入了膳食纤维，是一种健康的油醋汁产品。

23、本发明的爆珠以香醋为原料，与油醋汁口感一致，搭配合适，一种是液体一种是固体，具有多层次的口感。

24、本发明的制备方法简单，通过二次包埋形成爆珠，爆珠稳定，同时，采用果冻包裹爆珠，改善了爆珠的溶胀率，再加入至油醋汁中，丰富了油醋汁的口感。

25、本发明的油醋汁原料来源简单，整体成本较低，好喝又营养。

技术特征：

1.一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，在果冻的制作过程中加入爆珠，得到包裹爆珠的果冻，然后在油醋汁灌装后加入包裹爆珠的果冻，杀菌后得到含有爆珠果冻的油醋汁。

2.根据权利要求1所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，爆珠是通过以下步骤获得的：

3.根据权利要求2所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，步骤a1中乳酸钙溶液中乳酸钙的摩尔浓度为0.1-0.2mol/l，步骤a2中乳酸钙溶液中乳酸钙的摩尔浓度为0.05-0.1mol/l。

4.根据权利要求1所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，包裹爆珠的果冻是通过以下步骤获得的：

5.根据权利要求4所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，步骤b1中，混合料中各原料的重量百分比为镇江香醋15-25％、魔芋胶0.2-0.8％、卡拉胶0.5-0.8％、木糖醇1-2％、低聚异麦芽糖醇1-2％，余量为b2步骤中的水。

6.根据权利要求1所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，油醋汁是通过以下步骤获得的：将果醋、生抽、果酱、赤藓糖醇、魔芋胶、瓜尔胶、甜菊糖苷和水混合灌装后得到油醋汁。

7.根据权利要求6所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，油醋汁各原料的重量百分比分别为：果醋15-20％、生抽15-20％、果酱3-8％、赤藓糖醇0.3-0.9％、魔芋胶0.03-0.09％、瓜尔胶0.03-0.09％、甜菊糖苷0.003-0.009％和余量的水。

8.根据权利要求7所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，所述果醋为恒顺苹果醋。

9.根据权利要求7所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，所述生抽为恒顺美味香生抽。

10.根据权利要求7所述的一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法，其特征是，所述果酱为苹果酱。

技术总结
本发明公开了一种含有爆珠果冻的油醋汁的制备方法。在果冻的制作过程中加入爆珠，得到包裹爆珠的果冻，然后在油醋汁灌装后加入包裹爆珠的果冻，杀菌后得到含有爆珠果冻的油醋汁。本发明提供了一种新颖的油醋汁，添加了包裹爆珠的果冻，丰富了油醋汁的口感，同时，加入了膳食纤维，是一种健康的油醋汁产品。

技术研发人员：乔昕,李信,张豹,吴玲玲,陈雯,朱胜虎,崔鹏景,刘洋,李文婷
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>江苏恒顺醋业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/8