一株用于发酵鱼肉的乳酸片球菌的制作方法

本发明属于微生物筛选与应用，具体涉及一株用于发酵鱼肉的乳酸片球菌。

背景技术：

1、鱼肉因其口感细嫩、味道鲜美，含有丰富的蛋白质和优质脂肪酸等营养成分而广受喜爱，鱼类也是我国最丰富的水产资源之一。然而鱼类等水产品往往具有收获期短，且难以保藏的特点。

2、发酵是一种古老的用于食品保藏的技术，最广泛应用发酵技术保藏食物的例子是酸奶和泡菜，将发酵技术用于保藏鱼类等水产也同样具有悠久的历史，可解决大量鲜鱼产出而未能及时食用或销售的问题,有效提高鱼的利用率。发酵鱼制品种类繁多，不同地区的人们根据其气候环境和人文特色不同制作出的发酵鱼制品也不尽相同。根据添加辅料的不同，发酵鱼制品可分为盐渍自然发酵的酶香鱼、添加酒类的糟制品、添加谷物的鱼鲊制品和添加米醋的醋渍品等。根据最终发酵鱼产品的形态不同又可分为尽可能保留形态的整鱼或鱼片、鱼被发酵成糊状产品的鱼膏、鱼被发酵成液体的鱼酱等。例如印度尼西亚地区的盐渍发酵鱼jambalroti和budu，瑞典地区的即食酸鲱鱼产品柬埔寨地区的发酵鱼制品prohok，冰岛地区的腌制鲨鱼肉hákarl等。在我国，发酵鱼制品也同样具有悠久的食用历史，例如贵州和湖南地区的酸鱼、安徽地区的臭鳜鱼、广东地区的糟鱼、潮汕地区的鱼露、海南地区的鱼茶等。

3、传统发酵鱼制品是利用鱼本身或环境中的微生物以及鱼体内各种酶的共同作用进行一系列生化反应的过程。在这个过程中,乳酸菌等优势菌迅速生长繁殖,代谢产生有机酸等使体系ph下降,抑制腐败菌或病原菌的生长。此外，微生物代谢使鱼肉中的蛋白质变性和降解生成短肽与氨基酸等，使营养成分更容易消化吸收，鱼肉脂质的降解产生的脂肪酸、酯类等，也促使发酵鱼产品拥有极具地方特色的风味。但由于原料的不同,环境中富集的微生物差异，受到不同年份、不同季节温度与湿度的影响,参与发酵的微生物种群不确定,使得每种发酵制品的风味差异大,产品品质难以控制,发酵周期也较长。

4、人工接种发酵是目前工业化生产发酵食品最常用的方式，人工接种发酵有助于控制接种量、发酵条件与安全生产，从而实现发酵终产品品质可控，为工业化生产稳定的产品提供了保障。

5、乳酸菌被认为是可以安全食用的食品级有机体，能够增强产品的营养成分和安全性。它的生长活性受到干燥、冷熏等加工工艺的影响较小，能很好的适应鱼肉的加工工艺。无论是在块状鱼肉上喷洒或涂抹，还是在肉糜中搅拌乳酸菌，都能达到良好的发酵效果。除了增加食品的营养价值外，它还能够通过分泌代谢产物、争夺有限的营养素等机制抑制某些食源性腐败菌与致病菌。乳酸菌发酵剂具有天然安全的优势，且在发酵过程中可通过自身功能活性改善发酵鱼类的感官品质。因此,从传统自然发酵水产制品中分离鉴定优势发酵乳酸菌种,选育合适的乳酸菌发酵剂,有利于缩短发酵周期、改善鱼制品的安全理化指标和风味品质,促进发酵鱼制品的商业化生产。随着消费者的需求多样化、消费水平的提高,发酵鱼制品的深加工开发,具有良好前景。

技术实现思路

1、本发明为解决现有技术问题，提供了一种乳酸片球菌及其在发酵鱼肉中的应用。所述乳酸片球菌能够提高发酵鱼肉产品的营养成分和安全性，且能够有效保持发酵鱼肉产品的品质稳定性。

2、本发明首先提供了一株乳酸片球菌，命名为乳酸片球菌(pediococcusacidilactici)vhprobi?s85株，于2023年8月21日保藏于中国武汉武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctcc?no：m20231509。

3、所述乳酸片球菌vhprobi?s85株，其蛋白质指纹图谱如图3所示，rapd图谱如图4所示，rep-pcr图谱如图5所示。

4、所述乳酸片球菌vhprobi?s85株的16srdna序列为seq?id?no:1。

5、本发明一方面提供了所述乳酸片球菌vhprobi?s85株在制备具有抗氧化功能的制品中的应用。

6、本发明还提供了乳酸片球菌vhprobi?s85株在发酵鱼肉中的应用。

7、本发明还提供了乳酸片球菌vhprobi?s85株在制备酱卤类水产制品或泡菜制品中的应用。

8、本发明还提供一种具有抗脂质过氧化功能的制品，所述的制品中包含有乳酸片球菌vhprobi?s85活菌、其发酵上清液或胞内提取物。

9、本发明还提供了一种鱼糜制品，是使用乳酸片球菌vhprobi?s85株发酵鱼肉制备的。

10、本发明筛选获得的乳酸片球菌可广泛用于发酵鱼肉。经乳酸片球菌vhprobi?s85发酵后的鱼糜鲜味评分提高40.90％，腥味减少29.51％，氨味减少60％，腐臭味减少65.38％，酸味增加50％，口感紧实度提高7.69％，整体喜好度增加24.49％，风味更为丰富；与发酵前相比，发酵鱼糜中总酸含量提高了1.59倍，氨基酸态氮含量提高了20％，多肽含量提高了92％，组胺含量降低了77％，仅为2.75mg/kg，远低于50mg/kg的限量标准；游离氨基酸含量提高31％，其中，谷氨酸含量提高70％，丙氨酸含量提高29％，酪氨酸含量提高173％。而且，本发明提供的发酵鱼糜在21天内可保持ph和活菌数稳定。

11、本发明提供的乳酸片球菌vhprobi?s85株具有较强的体外抗脂质过氧化能力，其发酵上清液、菌体和胞内提取物抗脂质过氧化抑制率分别达到55.78％、38.69％、24.2％；抗氧化性能强，对dpph自由基的清除率为14.24％，具有益生潜力。该菌株对盐耐受力较好，最大可耐受8％盐浓度，可在酱卤类水产制品或泡菜制品中保持活性。

技术特征：

1.一株乳酸片球菌，其特征在于，所述的乳酸片球菌的保藏编号为cctcc?no：m20231509。

2.如权利要求1所述的乳酸片球菌，其特征在于，所述的乳酸片球菌的蛋白质指纹图谱如图3所示，rapd指纹图谱如图4所示，rep-pcr图谱如图5所示。

3.如权利要求1所述的乳酸片球菌，其特征在于，所述的乳酸片球菌的16s?rdna序列为seq?id?no:1。

4.权利要求1所述的乳酸片球菌在制备具有抗氧化功能的制品中的应用。

5.权利要求1所述的乳酸片球菌在发酵鱼肉中的应用。

6.权利要求1所述的乳酸片球菌在制备酱卤类水产制品或泡菜制品中的应用。

7.一种具有抗脂质过氧化功能的制品，其特征在于，所述的制品中包含有权利要求1所述的乳酸片球菌活菌、其发酵上清液或胞内提取物。

8.一种鱼糜制品，其特征在于，所述鱼糜制品是使用权利要求1所述的乳酸片球菌发酵鱼肉制备的。

技术总结
本发明属于微生物筛选与应用技术领域，具体涉及一株用于发酵鱼肉的乳酸片球菌。所述乳酸片球菌的保藏号为CCTCC?NO：M20231509，具有很强的抗氧化能力，可广泛应用于发酵鱼肉制品的生产，能够提高其营养成分和安全性，且能够有效保持发酵鱼肉产品的品质稳定性。经该菌株发酵后，鱼糜的风味得到明显改善，鲜味提高，腥味、氨味、腐臭味减少，口感紧实度提高；鱼糜中总酸、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸含量显著提高，组胺的含量降至2.75mg/kg；鱼糜在21天的保藏过程中pH和活菌量均可保持稳定，取得了意料不到的技术效果。

技术研发人员：段治,李鑫萍,李凯玲,陈刚
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>青岛蔚蓝生物集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/6