一种无糖、低GI酶解谷物饮品及其制备方法与流程

本发明属于食品饮料加工领域，具体地，涉及一种无糖、低gi酶解谷物饮品及其制备方法。

背景技术：

1、谷物饮品是指以谷物为主要原料加工制得的饮料产品，如燕麦、大米、薏米、大麦、小麦、玉米等。目前燕麦、麦芽、大米等饮料已基本实现工业化生产。我国传统的饮食习惯就是以植物性食品为主，根据《中国居民膳食指南》，谷类食品中碳水化合物占总量的75-80％，蛋白质占比8-10％，脂肪占比1％左右，还含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维。因此以谷物杂粮为原料开发的谷物饮品是平衡居民膳食结构、提升国民营养健康水平的一个主要发展方向。

2、传统的酶解谷物饮品通常采用淀粉酶、糖化酶等对谷物中的淀粉大分子进行分解生成小分子糖如葡萄糖、麦芽糖等，既降低粘度又能提升产品的甜味；但该方法不仅易酶解过度，导致体系稳定性较差，而且产生的大量葡萄糖会导致人体内血糖水平迅速升高，不能够满足减肥控糖或糖尿病患者的日常需求。根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(gb?28050-2011)，无糖或不含糖是指每100g(固体)/100ml(液体)≤0.5g糖。中国《食品营养成分基本术语》(gb/z?21922-2008)中指出，产品中的‘糖’是指所有的单糖和双糖，如葡萄糖、蔗糖等。

3、低gi食品是指含可利用碳水化合物，慢消化、慢升糖、饱腹感强且血糖生成指数低于55(含)以下的食物。其不仅有利于血糖控制，维持血糖稳定，而且利于体重控制和血管健康，不只是血糖、血脂、血压异常人群和减肥人群的首选食物，也是健康人群每天可搭配的最佳食物。目前市售的谷物饮品对gi值的关注度较低，且‘无糖’宣称基本是零添加外源糖或采用赤藓糖醇、阿洛酮糖、阿斯巴甜等代糖替代蔗糖，忽略了原料本身含有的葡萄糖和麦芽糖等单、双糖，因此实现真正意义的无糖低gi值一直以来都是谷物饮品生产行业的难点和痛点。专利公开号cn?115886191?a中提供了一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉，但在酶解阶段使用了纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶、淀粉酶、转移葡萄糖苷酶和蛋白酶等多种酶，且未关注产品的gi值，同时未展示所提供产品的单、双糖含量。cn?116323956?a公开了一种用于生产谷物制品的酶组合及谷物制品的生产方法，其有效酶组合物包括至少一种麦芽低聚糖形成淀粉酶，如g2/g3/g4/g5/g6/g7淀粉酶，该酶来源基本依赖进口，价格昂贵且酶活较低，反应时间长，工业化生产成本较高。cn?110651829?a公开了一种无糖饮品及其制备方法，通过利用甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果提取液替代传统的白砂糖，同时利用了淀粉含量比较高的紫薯增加产品的甜味，终产品中仍然含有大量的淀粉和单、双糖，不能够满足减肥控糖或糖尿病患者的日常需求。

技术实现思路

1、本发明的目的在于解决目前谷物饮品含有较高葡萄糖、麦芽糖等单、双糖，且gi值较高的问题，提供一种无糖、低gi酶解谷物饮品及其制备方法。

2、本发明一方面涉及一种无糖、低gi酶解谷物饮品，其制备方法包括以下步骤：

3、(1)磨浆：将谷物原料与水进行混合，糊化、磨浆得到谷物混合物；

4、(2)酶解反应：向谷物混合物中加入酶制剂进行酶解1-2h，酶解温度控制在50-65℃；

5、(3)将步骤(2)中的酶解液进行调配、乳化、均质、灭菌得到无糖低gi酶解谷物饮品。

6、步骤(1)中所述的谷物原料为燕麦、荞麦、薏米、小米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆、绿豆等包含有淀粉源的谷物原料。

7、步骤(1)中所述的糊化为谷物原料以粒状或粉状与水结合，料水比1:5-8，80-95℃持续20-30min。

8、步骤(1)中所述的磨浆为湿法研磨，50-60℃持续10-20min。

9、步骤(2)中所述的酶制剂包括环糊精酶和普鲁兰酶。

10、步骤(2)中所述的酶制剂还包括淀粉酶和/或葡萄糖转苷酶。

11、步骤(2)中所述的酶制剂中淀粉酶、环糊精酶、普鲁兰酶和葡萄糖转苷酶的添加量分别为谷物原料质量的0.001-0.03％、0.1-1％、0.05-0.8％、0.05-0.3％。

12、步骤(2)中所述的淀粉酶为真菌型淀粉酶，能够水解以较长葡萄糖为单位的α-1,4糖苷键，淀粉水解产物为高含量的低聚糖和少量的麦芽糖。

13、步骤(2)中所述的酶解反应的终止条件包括酶解时间或谷物混合物粘度中的至少一种。

14、步骤(2)中所述的酶解反应的终止条件之一酶解时间上限为2h。

15、步骤(2)中所述的酶解反应终点谷物混合物粘度为博勒飞粘度计剪切速率6600r/min条件下20-50cp。

16、步骤(2)中到达酶解反应终点后，灭酶条件为加热到85-95℃持续10-15min。

17、步骤(3)中所述的饮品包含有大量的寡糖、低聚糖、低聚异麦芽糖和糊精单元。

18、步骤(3)中所述饮品中所有的单糖和双糖包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等占比小于5g/l。

19、步骤(3)中所述饮品中所有的单糖和双糖包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等占比小于3g/l。

20、步骤(3)中所述饮品gi值为27-32。

21、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

22、本发明通过精简优化酶解组合，调节酶解工艺，精准控制酶切位点，对谷物原料进行充分酶解，保留原料最大营养价值，同时酶解产物中几乎不含单糖和双糖，产品甜味主要来源于寡糖和低聚糖，甜味清爽、口感醇厚，多糖支链多而短，增加了产品的稳定性。

23、本发明提供的酶解谷物饮品，所有的单糖和双糖包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等占比小于3g/l，符合gb?28050-2011中无/不含糖的营养宣传标准；同时gi值仅为27-31.1，远远低于市售同类型产品，具有稳定餐后血糖水平的效果。

24、本发明提供的制备方法工艺步骤简单，精简用酶种类，采用一步酶法，且成本较低易获得，推广应用性强，适合工业化批量生产。

技术特征：

1.一种无糖、低gi酶解谷物饮品，其特征在于，所述饮品的制备方法包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（1）中所述的谷物原料为燕麦、荞麦、薏米、小米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆、绿豆中的任意一种或多种的组合。

3.如权利要求1所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（1）中所述的糊化为将谷物原料以粒状或粉状与水混合，料水比1:5-8，80-95℃持续20-30min。

4.如权利要求1所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（1）中所述的磨浆为湿法研磨，50-60℃持续10-20min。

5.如权利要求1-4任一所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（2）中所述的酶制剂包括环糊精酶和普鲁兰酶。

6.如权利要求5所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（2）中所述的酶制剂还包括淀粉酶和/或葡萄糖转苷酶。

7.如权利要求6所述的谷物饮品，其特征在于，步骤（2）中所述的酶制剂中淀粉酶、环糊精酶、普鲁兰酶和葡萄糖转苷酶的添加量分别为谷物原料质量的0.001-0.03%、0.1-1%、0.05-0.8%、0.05-0.3%。

8.如权利要求5-7任一所述的谷物饮品，其特征在于，所述饮品中单糖和双糖含量小于3g/l。

9.如权利要求5-7任一所述的谷物饮品，其特征在于，所述饮品的gi值为27-32。

技术总结
本发明属于食品饮料加工领域，具体涉及一种无糖、低GI酶解谷物饮品及其制备方法。本发明通过精简优化酶解组合，调节酶解工艺，精准控制酶切位点，对谷物原料进行充分酶解，保留原料最大营养价值，所有的单糖和双糖包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等占比小于3g/L，符合GB?28050?2011中无/不含糖的营养宣传标准；同时GI值仅为27?31.1，远远低于市售同类型产品，具有稳定餐后血糖水平的效果。

技术研发人员：王瑞红,陈洋,唐波
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>无锡蔚蓝生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/8