一种利用复配红茶菌改善发酵豆乳的方法

本发明属于食品发酵加工领域，具体涉及一种利用复配红茶菌改善发酵豆乳的方法。

背景技术：

1、发酵豆乳是通过乳酸菌和酵母菌等微生物发酵机制制成的植物基饮品，其中含有的大豆蛋白有特有的异黄酮，可降低人体胆固醇，这是动物蛋白无法比拟的，也更符合现代消费者对健康食品的追求。红茶菌scoby是一种由酵母菌等真菌和醋酸菌、乳酸菌等细菌共同组成的多菌群系统。通常，红茶菌scoby的主要代谢产物包括有机酸、维生素、氨基酸、糖类、矿物质和多酚等。通过转化酶的作用，酵母菌发酵期间可以产生葡萄糖、乙醇等代谢产物。醋酸菌则主要利用葡萄糖生产葡糖酸，利用乙醇生产乙酸。随着发酵时间的延长，酵母菌和细菌产生的有机酸使培养基的ph值降低。红茶菌scoby发酵过程产生的多种代谢产物使其发酵产品具有丰富且独特的口感及风味。因此可以为消费者带来不同于传统乳酸菌发酵植物酸奶的感官体验。红茶菌中主要的细菌是醋酸菌，通过将解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌联合接种。醋酸菌不仅能够改变酸度，还能够促进挥发性芳香物质的形成，这些物质包括挥发醇、川芎嗪和氨基酸，菌种与风味之间存在着密切的联系但乳酸菌对风味物质的形成也起到了一定的影响。

2、目前经过红茶菌scoby联合乳酸菌发酵后豆乳的理化性质以及风味特性的研究尚属不足，如何控制发酵环境，同时稳定其发酵状态，从而提高豆乳中蛋白质分子量及丰富豆乳的口感，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了有效的提高发酵豆乳的蛋白质分子量，同时丰富口感，为了解决上述技术问题，本发明提供了一种利用复配红茶菌改善发酵豆乳的方法，所述发酵豆乳是在豆浆中接种复配红茶菌发酵剂发酵后得到的。

2、本发明还提供了一种所述的发酵豆乳的制备方法，所述制备方法如下：

3、（1）选取成熟大豆100g，去离子水清洗，去皮，然后将质量分数为0.02％-0.04％的氯化钙加入温度为91℃-95℃的800ml水中混合均匀后，再将脱皮去胚的大豆放入水中浸泡5min-15min，磨成豆浆，磨浆后经过120目筛，冷却至室温添加菊粉与蔗糖；

4、（2）将步骤（1）得到的豆浆通过高压均质机进行高压均质；

5、（3）进行高温蒸汽灭菌，冷却至37℃，接种，向豆浆混合物中加入复配红茶菌；

6、（4）在37℃条件下恒温箱内间接通气震荡发酵培养，确保体系内微生物的生长；

7、（5）当发酵完成时，将密封样品以4℃的温度转移到冰箱中进行冷藏后熟12小时，得到最终复配红茶菌发酵豆乳。

8、进一步地限定，步骤（1）所述去皮是指大豆大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1%，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2%。菊粉和蔗糖质量浓度分别为3%、5%。

9、进一步地限定，步骤（2）所述的均质压力为50mpa-60mpa，均质次数为2次。

10、进一步地限定，步骤（3）所述高温蒸汽灭菌为干热饱和蒸汽，杀菌温度为105℃，时间15min，复配红茶菌添加量为3.4%，含乳酸菌和红茶菌，二者质量比为1:1。

11、进一步地限定，步骤（4）所述间接通气震荡发酵指通风恒温箱静置发酵，每2小时通入空气5min。

12、有益效果：本发明所得发酵豆乳为全植物体发酵，蛋白质分子量高，具有较高的维生素含量，口感绵密，无苦涩味、豆腥味、鲜咸味等不良滋味；豆乳奶质细腻均匀，不含动物原料，生产成本低。

技术特征：

1.一种利用复配红茶菌改善发酵豆乳的方法，其特征在于，所述制备方法如下：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述去皮是指大豆大豆含皮≤大豆总皮体积分数的1%，所述去胚是指大豆胚的体积≤大豆总体积分数的0.2%。菊粉和蔗糖质量浓度分别为3%、5%。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的均质压力为50mpa?-60mpa，均质次数为2次。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述高温蒸汽灭菌为干热饱和蒸汽，杀菌温度为105℃，时间15min，复配红茶菌添加量为3.4%，含乳酸菌和红茶菌，二者质量比为1:1。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述间接通气震荡发酵指通风恒温箱静置发酵，每2小时通入空气5min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述发酵完成的条件为发酵6~8小时，ph接近4.5。

技术总结
本发明公开了一种利用复配红茶菌改善发酵豆乳的方法，属于食品发酵加工领域。本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，可以有效的提高发酵豆乳的蛋白质分子量，同时丰富口感。其主要工艺包括：大豆清理去皮、脱皮去胚、热水浸泡、磨浆、冷却后添加菊粉与蔗糖、高压均质处理、高温蒸汽灭菌、冷却后加入复配红茶菌、间接通气震荡发酵培养、冷藏；接种复配红茶菌发酵剂发酵。本发明所得发酵豆乳为全植物体发酵，蛋白质分子量高，具有较高的维生素含量，口感绵密，无苦涩味、豆腥味、鲜咸味等不良滋味；豆乳奶质细腻均匀，不含动物原料，生产成本低。

技术研发人员：王琳,杨瀚阳,迟千淇,刘禹彤,彭新辉
受?；さ募际跏褂谜撸?/b>东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/24